Salute e Benessere

Un pizzico di sale per dare sapore alla vita

3 Maggio 2018

Senza sale la vita è impossibile. Eppure oggi è diffuso il convincimento che il consumo di sale faccia male alla salute. Questo dipende dal fatto che il nostro sale da cucina, prevalentemente cloruro di sodio, non ha più punti di contatto con l’elemento allo stato originario, ossia con ciò che ci serve per vivere. Va ricordato che è proprio il sale contenuto nel nostro corpo ciò che ci permette di pensare. Il sale cristallino allo stato genuino è infatti molto più che cloruro di sodio e racchiude in se non due ma tutti gli elementi naturali, esattamente gli stessi costituenti del nostro corpo, quelli che furono all’origine della vita nel mare primordiale. (Barbara Hendel)

Furono i Fenici, insediati in Sicilia nell’isola di Mozia, i primi a praticare, in quella zona dello Stagnone, l’estrazione del sale marino attraverso una serie di vasche di decantazione e a comprendere l’importanza di questo prodotto alimentare come una consistente risorsa economica.

Il sale marino si ottiene dall’evaporazione dell’acqua del mare, che viene introdotta nella salina tramite una spira di Archimede. L’acqua entra nella prima vasca e poi passa da una all’altra con un flusso che viene regolato dalle mani sapienti dell’uomo. Il passaggio da una vasca all’altra (il numero delle vasche varia in base all’astensione della salina) e l’ effetto dell’evaporazione, dovuta al sole e al vento, determinano un aumento della concentrazione salina, fin quando si arriva in una vasca servitrice dove l’acqua diventa satura, ossia pronta ad essere immersa nelle vasche salanti, per depositare il sale marino. Il punto di saturazione è quello stadio in cui, per un processo chimico, qualsiasi liquido diventa solido. Il sale raggiunge questo stadio a 25 gradi baumè. Pertanto per un processo chimico si formano i cristalli di sale. Il ciclo dura da giugno a settembre. Tempo permettendo, il primo raccolto si fa dopo circa 50 giorni dall’inizio della coltivazione, il secondo dopo 30 giorni.

Viene raccolto a mano dagli operai con pala e carriola, e si fanno cumuli di sale negli arioni, ossia negli spazi davanti alle vasche salanti. Fin dall’antichità l’unico modo di conservare gli alimenti consisteva nel cospargerli di sale e proprio le saline alimentavano tutte le attività legate alla salagione del pesce azzurro, un alimento essenziale della semplice industria conserviera. Le acciughe e le sarde salate nei barili prima e, successivamente, nelle caratteristiche “lanne” (scatolette metalliche chiuse ermeticamente) costituiscono infatti un prodotto tipico della parte occidentale della Sicilia esportato in tutto il mondo. Il sale ha sempre rappresentato un bene prezioso, perfino la paga dei legionari romani avveniva in modesti quantitativi di sale e si chiamava, appunto, salario (sàl in latino). Il prezioso condimento, insomma, veniva utilizzato come moneta corrente.

Erodoto nella sua opera Le Storie, che risale al V sec. a.C. racconta delle famose “Vie del sale” e delle collinette che, partendo da Tebe d’Egitto, distano circa dieci giorni di cammino l’una dall’altra e forniscono alle popolazioni circostanti sia l’acqua fresca che il sale per un processo di evaporazione caratteristico dei climi più secchi. Da questi luoghi le carovane provvedevano al trasporto del sale a dorso di cammello attraverso il deserto africano. Le favole tramandano la saggezza popolare e i loro insegnamenti sono spesso comuni ad aree geografiche anche molto distanti tra loro. La fiaba dal titolo Bene come il sale racconta di un re che, avendo domandato alle tre figlie quanto gli volevano bene, dalla prima si sentì rispondere “Come il pane”, dalla seconda “Come il vino”, e dalla più piccola “Come il sale”. Al re non piacque la terza risposta e cacciò la figliola e la dimenticò. Finché un giorno la regina fece servire a sua maestà un pranzo completamente insipido. A quel punto il re comprese il significato della risposta della figlia minore e, avendo capito il valore del sale, la riaccolse amorevolmente.

Nel mondo si utilizzano oltre 200 milioni di tonnellate di sale. Solo una parte di questa quantità è destinata al consumo umano: il 41%, infatti, viene usato per la produzione di cloro e soda, il 16% per produrre carbonato di sodio, il 3% per prodotti chimici diversi, il 23% per consumo umano, l’ 8% per il disgelo stradale e il restante 9% per altri impieghi.

Ci sono miniere di sale in grado di raccontare una storia accaduta circa 6 milioni di anni fa, e sono in Sicilia. La Sicilia ospita gli unici siti al mondo dove la produzione avviene interamente nel sottosuolo (più di 70km di tunnel): il sale arriva sul mercato come è stato creato in natura, rivedendo la luce dopo 6 milioni di anni al momento dell’utilizzo da parte del consumatore finale. Durante una fase geologica in cui il Mare Nostrum divenne un grande lago salato. Questo periodo, che gli specialisti definiscono “crisi di salinità del Messiniano” (dal nome dell’era geologica in cui accadde) provocata dall’unione di Gibilterra all’Africa, con la chiusura dello stretto che impedì all’oceano Atlantico di scorrere nel Mediterraneo. Dopo migliaia di anni tutto tornò come prima a causa di una grande inondazione, e la Sicilia si ritrovò adagiata sopra giacimenti di sale purissimo e, molto più in profondità, su gas e petrolio, come dimostrano numerosi studi sulle sedimentazioni geominerarie dell’isola. Esistono attualmente tre miniere di salgemma in Sicilia: Realmonte (141 Km. da Palermo, ss115) e Racalmuto (168 Km. da Palermo A19) in provincia di Agrigento, nonché Petralia (104 km. da Palermo A19).

Il giacimento di Realmonte (contrada Scavuzzo), si affaccia sulla costa meridionale della Sicilia, a circa quattro chilometri da Agrigento e a un chilometro da Porto Empedocle. È costituito da una vasta lente salina, allineata secondo la costa, che si sviluppa tra Porto Empedocle e Siculiana. Gli strati di salgemma e di kainite si immergono in modo regolare da monte verso mare, con il salgemma stratificamente a tetto della kainite e  un titolo in cloruro di sodio compreso tra il 97 e il 98%. Sono state accertate riserve per circa 100 milioni di tonnellate di salgemma ed è stata confermata la presenza di quantità rilevanti di minerali potassici.

E’ in grado di produrre circa 500mila tonnellate all’anno di sale. All’interno della miniera, scavata nel sale nel 2000 dagli stessi minatori a una profondità di 60 metri sotto il livello del mare, si trova una chiesa ipogea nota come “cattedrale del sale”. Le pareti sono di halite purissima. Tutti gli elementi architettonici e d’arredo, dal battistero all’altare, così come il crocifisso e la statua di Santa Barbara – protettrice dei minatori –, sono interamente ed esclusivamente di salgemma. Accedendo tramite bus navetta e percorrendo gallerie e cunicoli di vari livelli, scavati dai minatori stessi, è possibile ammirare quello che è un tesoro unico al mondo sia per la sua ubicazione che per le sue caratteristiche Ogni anno il 4 dicembre, festa di S. Barbara, la cattedrale ospita una messa riservata ai minatori del sale e alle loro famiglie.

Racalmuto, il paese di Leonardo Sciascia, ulivi e viti in superficie, un grande teatro sotterraneo fatto di sale. La parte più bassa raggiunge i 200 mt. di profondità dalla quota d’ingresso e la planimetria delle gallerie segna dodici livelli a ferro di cavallo. La produzione è di 500 tonnellate al giorno. Più di 100mila tonnellate in un anno di produzione di sale da cucina, per non parlare del sale di conceria, zootecnico e per la neve, esportato in tutta Europa.

Petralia Soprana (Palermo) è uno dei giacimenti di sale più ricchi d’Europa. Unico in tutta Europa, un capolavoro a 1100 metri di altezza. Quaranta e passa chilometri di cunicoli, un labirinto, percorso stregato tra le vette delle Madonie palermitane. Ancora oggi con dentro i suoi “perforatori” che hanno il compito di fare i buchi nei fianchi della montagna, con i “fochini” che poi devono caricare l’esplosivo e metterlo nei fori, con i “disgaggiatori” che si mettono lì a scrollare pazientemente le parti di sale che neanche la dinamite riesce a buttare giù, con i “palisti” che riempiono con i loro bulldozer il sale sui camion in attesa fuori dalla miniera.

Il sale di salgemma è composto da sodio (40%) e cloro (60%). E’ estratto sotto forma di soluzione ottenuta dopo iniezione di acqua in cavità scavate a questo fine. Quest’acqua, che diviene salamoia, è in seguito pompata e poi riscaldata perché evapori. Ne risulta un sale bianco, che ha perso quasi tutti i minerali che conteneva ad eccezione del cloro e del sodio. Il salgemma è cloruro di sodio allo stato puro e in molti caso non abbisogna di raffinature: questo lo rende più integro di minerali.
Mentre il sale iodato marino, è sì restituito del suo contenuto di iodio, ma sempre attraverso ulteriori procedure di lavorazione. In questa ottica, la scelta migliore è optare per un sale marino integrale, naturalmente ricco di iodio, e che non ha subito grossi processi di lavorazione.

In Sicilia, come già accennato, oltre che nel territorio di Marsala presso lo Stagnone, il sale marino si estrae dalle riserve naturali delle saline di Trapani e Paceco, che  si estendono a sud di Trapani per ben mille ettari. Una tappa molto caratteristica è Nubia (sede principale del WWF che gestisce la Riserva Naturale) che ospita numerosissime specie di uccelli dai fenicotteri rosa alle cicogne, agli aironi. A Nubia si trova anche il Museo del Sale, dove vengono illustrate, attraverso alcuni pannelli, le varie lavorazioni del sale e i vari attrezzi usati: ingranaggi di mulini, pale, ruote dentate, spine, pignoni.

Di fronte al Museo si trovano le saline. È possibile rendersi conto personalmente del “percorso del sale”, dal mare alle grandi vasche con tutta una serie di procedimenti. In questa zona è possibile ammirare anche un vecchio mulino ancora in attività (mulino di Ettore e Infersa).

Citazione più circostanziata merita lo Stagnone: è una delle lagune più estese della Sicilia e comprende quattro isole: l’isola Longa, la più grande, Santa Maria, San Pantaleo e Schola. Questa laguna racchiude alcune specie floreali molto importanti (pino d’Aleppo, la palma nana, la canna di bambù, la Calenduia marittima, la salicornia, la Scilla Marittima, il giglio marino ed i giunchi).

Le isole sono popolate anche da molte specie di uccelli e le loro acque sono molto pescose. Oggi si aggiunge una fiorente attività sportiva che attira giovani da tutto il mondo: il kitesurfing che è uno sport velico, di recente invenzione, nato come variante del surf; consiste nel farsi trainare da un aquilone, che usa il vento come propulsore.

LE PROPRIETÀ DEL SALE

Il sale marino integrale non subisce alcun processo di raffinazione, e quindi non vede intaccato il suo patrimonio di sali minerali e di oligoelementi, anche se le quantità di queste sostanze restano ininfluenti per la salute umana. Inoltre, a differenza di come spesso si crede, non è ricco di iodio: l’Istituto Superiore di Sanità afferma che il contenuto di iodio del sale marino integrale è trascurabile. Però il mix di componenti che lo caratterizza fa sì che abbia un sapore più deciso: un bell’aiuto a usarne di meno, senza perdere in sapidità. Un’altra peculiarità è che tende a rimanere più umido perché dopo la raccolta, il sale marino integrale non viene lavato né centrifugato. Il sale integrale marino “naturale” non raffinato (che mantiene 82 elementi terapeutici) è molto più di un condimento: si tratta di un prezioso alleato che depura e protegge intestino, reni e circolazione; tiene lontano come nessuna altra sostanza i radicali liberi dal nostro organismo.

Ricco in modo naturale di iodio e magnesio, senza additivi, che si forma solo quando c’è il sole e poco vento e compare sulla superficie delle saline sotto forma di cristalli, che vengono raccolti a mano. È un vero toccasana. Prendere per un mese un bicchiere di acqua tiepida con un cucchiaino di sale tutte le sere prima di dormire, per rinforzare le difese immunitarie e ottenere un miglioramento netto della peristalsi intestinale e una digestione più facile.

Denti sani, senza carie? Fare degli sciacqui con la stessa soluzione idrosalina: evita l’impianto e l’insediamento dei batteri e disinfiamma le gengive. Questi sciacqui sono utili anche per chi soffre di alitosi o di infiammazioni della gola o di faringite.

Evitare l’invecchiamento cutaneo? Determinante il bagno con il fiore di sale marino. Fate riscaldare l’acqua della vasca fino al punto più caldo e aggiungetevi un chilo e mezzo di sale: mischiate bene perché si sciolga completamente e poi immergetevi. Non solo questo bagno è fondamentale in caso di acne, ascessi, gonfiori, irritazioni, punture d’insetto; ma è utilissimo anche per i disturbi muscolari, le contratture, le distorsioni, il mal di schiena. Gli impacchi di sale marino sono importantissimi dopo ogni trauma: evitano l’edema e l’infiammazione dei tessuti.

Un potente antiage? Usare il guanto di sale. Si tratta di una cosa semplicissima: ci si mette un guanto di crine, dopo averlo immerso nella soluzione idrosalina, due cucchiai di sale in un litro d’acqua, si mescola e lo si massaggia dolcemente sul viso. È il più potente depurativo della pelle, determinante in città dove si è immersi nello smog ed è una formula magica contro l’invecchiamento. Più di una ricerca infatti ha messo in luce che un bicchiere d’acqua, in cui venga sciolto un cucchiaino di sale cristallino, ha una notevole azione antistress, anti-ansia e antidepressiva, soprattutto se associato all’esposizione alla luce solare.

Il consiglio è quello di usare solo sale integrale marino. Questo perchè il sale da tavola lavorato è alla base di moltissimi disturbi. E’ difficile da assorbire per il corpo. Tra i problemi che può causare troviamo l’ipertensione, l’arteriosclerosi, placche arteriose, problemi di concentrazione perdita di memoria, ritenzione idrica e acidosi. Mentre il sale integrale è facilmente assorbibile dal corpo e contiene gli oligoelementi che favoriscono i processi fisiologici delle cellule. Favorisce il pH alcalino, stimola il sistema immunitario, disintossica ed è energizzante.

 

Autore: Franco La Valva
“Dopo una lunga carriera in banca, posso ora dedicarmi alle mie passioni. Innamorato di fotografia, della musica e della mia meravigliosa terra: la Sicilia. Amo stare all’aria aperta e passeggiare con mia moglie in bici lungo la strada che costeggia lo Stagnone a Marsala.”

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