Cibo e Territorio

Le stelle che brillano nel Mediterraneo

2 Set 2018

C’erano una volta, nel cielo, delle piccole stelle lucenti che si chiamavano Engrauline. Erano bellissime ma piccolissime e si lamentarono di non essere visibili di giorno.
In una notte di luna piena videro il mare risplendente per la luce della luna e se ne lamentarono grandemente: “Nessuno vede i nostri riflessi palpitare vivi sulla acqua del mare, illuminata com’è dalla luna… Cosa si crede, solo perché è più grande di noi!”

La luna, dal carattere docile e mite soffriva e piangeva in silenzio ed il buon Dio intervenne con le Engrauline e dopo averle richiamate per la loro vanità decise di gettarle in mare.
“Ecco, -disse il buon Dio-, finalmente gli umani potranno godere giorno e notte del vostro splendore color argento che non sarà più eterno, ma fuggevole come un sospiro, e soprattutto starete, come tutti i pesci, finalmente zitte per sempre”.
Ecco perché i sapienti chiamano questi piccoli pesci color argento “Engraulis encrasicolus”. Noi le chiamiamo acciughe, semplicemente.

 

Nel borgo marinaro di Aspra in provincia di Palermo vengono lavorate storicamente le acciughe. Pescate in Sicilia, nel Mar Mediterraneo, che grazie ai suoi fondali dona gusto e corposità al pesce.
Questo prodotto tipico siciliano viene conservato sotto sale come da antica tradizione o sott’olio.
Partiamo subito dalla differenza tra alici e acciughe perché molto spesso si pensa di fare confusione. In realtà non c’è differenza! Sono la stessa cosa, e vengono indifferentemente chiamate nell’uno o nell’altro modo.
Possiamo però dire che vengono più comunemente chiamati acciughe i pesci conservati sotto sale, mentre alici quelli marinati o conservati sott’olio.

Come avviene una lavorazione a regola d’arte?
Occorre innanzitutto una fase di salamoia. Il pesce viene immerso in una soluzione di acqua e sale con lo scopo di eliminare la maggior quantità di sangue e di sostanze grasse.
La seconda fase è la decapitazione ed eviscerazione. Dopo questa fase le alici vanno salate e pressate e poi fatte maturare per almeno 60 giorni sotto sale, ciò per garantire il massimo del gusto. Dopo questo periodo le alici vengono infine lavate, desquamate, pulite ed asciugate e per ultimo sfilettate e confezionate sott’olio rigorosamente a mano. Nessun macchinario è in grado di inserire a regola d’arte i filetti di alici nell’apposito contenitore.

IN CUCINA – come utilizzare le acciughe
Nella tradizione culinaria italiana le acciughe sono un ingrediente tipico. Ideali per insaporire i piatti e in perfetto abbinamento con cibi più dolci o aspri come burro, arance e finocchietto selvatico.
In Italia vengono spesso utilizzate per insaporire la salsa di pomodoro e per preparare sughi più elaborati e ripieni.
Dopo questo post, a chi è venuta voglia di una gustosa pizza napoletana con pomodoro, acciughe e mozzarella? Noi abbiamo già l’acquolina in bocca!


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