Cibo e Territorio

Il caviale del Mediterraneo

15 Marzo 2018

Avete mai sentito parlare del caviale del Mediterraneo o dell’oro di Sardegna? Stiamo parlando di due specialità tradizionali di uova di pesce, due prodotti gourmet e super luxury!

Un classico da gustare durante la stagione estiva e proposta dai migliori ristoranti di Sicilia e Sardegna, di cosa stiamo parlando? Degli spaghetti con la bottarga di tonno o con le uova di muggine.

I Siciliani prediligono le uova del tonno, la loro lavorazione risale agli antichi Arabi quando si insediarono nell‘isola del Mediterraneo. Il nome deriva, infatti, dall’arabo buttarikh che significa uova di pesce salate. Sono diverse le aziende siciliane che da generazioni tramandano il delicato lavoro di estrazione delle uova, salatura e stagionatura per dar vita alla buonissima baffa di bottarga di tonno.

In Sardegna, invece, trionfa la bottarga di muggine, dal colore giallo-ambra denominata l’oro sardo, il suo sapore è delicato con un leggero retrogusto fruttato e di mandorla.

La bottarga di tonno rispetto a quella di muggine ha un sapore molto più forte e deciso. Questo è dovuto al fatto che, mentre nella sacca ovarica del muggine è quasi assente la presenza di sangue, nella sacca ovarica del tonno la presenza di sangue è rilevante, ciò determina un sapore molto più intenso al prodotto finito.

Durante la lavorazione, le uova vengono sottoposte a diversi lavaggi e bagni di sale affinché il sangue sia eliminato, per poi essere pressata ed essiccata e diventare bottarga di tonno. Mediamente il processo di trasformazione uovo/bottarga di tonno dura 30-40 giorni.

Come riconoscere una bottarga di qualità?

La bottarga deve risultare compatta al taglio (infatti il rivestimento della parete ovarica deve risultare saldamente attaccato alle uova), e il colore deve essere uniforme e senza macchie.
Inoltre, meglio preferire le baffe intere della pregiatissima Bottarga di Tonno Rosso del Mediterraneo o tagliata in pezzi da 300g circa. La bottarga grattugiata anche se di immediato e più facile utilizzo, e nonostante resti un prodotto di qualità, è realizzata con le uova che vengono danneggiate durante l’estrazione o con i ritagli delle lavorazioni.

Le uova di pesce contengono elevate quantità di acidi grassi polinsaturi del tipo Omega³. Studi effettuati sulla bottarga hanno messo in evidenza che il trattamento (salagione ed essiccatura) delle uova fresche non altera questi componenti nutrizionali.

Utilizzo in cucina: spaghetti con bottarga di tonno

Per far sprigionare il gusto intenso della bottarga di tonno è preferibile gustarla tagliata a fettine sottili sul pane tostato e condita con olio, una fettina limone e granella di pistacchi.

Per la preparazione della pasta consigliamo di eseguire un leggero soffritto con uno spicchio d’aglio e olio, insaporendo l’olio con un po’ di bottarga macinata.
Dopo aver scolato la pasta maneggiatela nella padella con l’olio aggiungendo la bottarga tagliata a scaglie sottili e del prezzemolo.

Consigliamo: Per smorzare il gusto deciso e salato della bottarga è possibile aggiungere al condimento pomodorini o finocchietto selvatico e scaglie di mandorle, per addolcire così il nostro buonissimo primo piatto!


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