Cibo e Territorio

Sua Maestà il tonno Rosso

31 Mag 2018

Con l’arrivo di maggio e giugno avviene il trionfo della pesca del tonno rosso. Basta fare un giro tra le pescherie e i migliori ristoranti della città per ammirare in bella vista i maestosi tonni rossi dalle carni rosse e succulente.

Sappiamo, però, cosa vi state chiedendo… Ogni anno sui giornali si sente parlare di tonno rosso fake, di tonni pescati illegalmente e di specie a rischio estinzione. Come essere sicuri, quindi, di mangiare un prodotto sicuro e di qualità?

Andiamo a fondo alla questione! Il tonno rosso, dai primi anni del 2000, è considerato un pesce raro e deve essere rigorosamente pescato in questo periodo dell’anno (aprile, maggio e giugno) e solo da pescherecci in possesso delle quote di pesca. L’ICATT, un’organizzazione alla quale aderisce anche l’Unione europea, annualmente determina le quantità massime che possono essere pescate dagli Stati membri. Il ministero delle politiche agricole, successivamente, le ripartisce alle aziende italiane. Le principali regioni in possesso di quote sono Sicilia e Campania.

Ci sono annualmente diverse polemiche riguardo alla ripartizione delle stesse, che tendono a favorire le grandi aziende in possesso di pescherecci che utilizzano la pesca a circuizione a sfavore dei piccoli palangari e tonnare fisse maggiormente presenti in Sicilia.

Pesca tramite palangari

Inoltre, grazie anche al rispetto delle quote, il tonno si è con gli anni ripopolato e quindi sarebbe opportuno incrementarle per garantire un migliore ciclo di vita ed ecosistema marino. Quest’anno, infatti, il ministero ha dato via libera a 600 tonnellate in più (circa + 20% rispetto al 2017).
Basti pensare che il tonno si nutre di acciughe, sgombri e sardine. Un’alta densità di tonni portano a una riduzione anche dei piccoli pesci azzurri.

COME SI PRESENTA E DOVE VIVE IL TONNO ROSSO

Il maestoso tonno rosso, noto anche come pinna blu (Bluefin tuna in inglese) presenta un corpo fusiforme e robusto dal ventre argenteo, la testa è grande e gli occhi piccoli.
Il tonno rosso può raggiungere anche i 3 metri di lunghezza e sfiorare i sei quintali di peso, quello che abitualmente viene consumato è un tonno maturo, sessualmente riproduttivo, con oltre 5 anni di età e un peso che oscilla tra i 50kg e i 100kg.
Più il tonno è grande e maturo maggiore è la presenza di mercurio al suo interno. Allo stesso tempo, però, un tonno pescato in età precoce comporta un danno all’ecosistema poiché non si permette la riproduzione della specie.

Il tonno rosso è un pesce migratore che attraversa gli oceani, quando raggiunge in primavera le calde acque del Mediterraneo avviene la fase riproduttiva e depone qui le sue uova.
In questo momento il tonno si trova al massimo splendore per gusto, colore e consistenza delle carni. Ed è in questa fase che viene pescato.

Fino agli anni Cinquanta/Sessanta, il tonno rosso era molto comune, in Sicilia ad esempio veniva conservato sott’olio e inscatolato, non era ancora arrivato il tempo del famoso tonno pinna gialla di origine oceanica.
Oggi il tonno rosso, visto il suo alto prezzo (circa 50€ al kg in Italia), viene principalmente utilizzato nei ristoranti per la preparazione di tartare, sashimi e piatti gourmet e meno per le conserve in lattina, ad esclusione di alcune produzioni in vaso vetro sott’olio per appassionati connoisseur vendute presso i più prestigiosi gourmet store in Italia e nel mondo.

Il Giappone resta il mercato in cui si consuma maggiormente il tonno rosso, circa i due terzi del pescato mondiale, è venduto all’asta del tonno tutte le mattine al mercato Tsukiji di Tokyo a prezzi esorbitanti, che variano a seconda del tipo di tonno rosso, che può essere proposto fresco o più spesso decongelato, ma anche in base al colore delle carni e al contenuto di grasso.
In primavera i migliori tonni pescati nel Mediterraneo vengono spediti in 24 ore via aerei cargo per garantire il massimo della freschezza.
Il sushi più buono in Giappone viene preparato con il maguro (tonno rosso in giapponese) e il toro (ventresca di tonno rosso, la parte più grassa del pesce posizionata vicino l’addome).

COME RICONOSCERE UN TONNO FRESCO DI QUALITÀ

E’ importante acquistare il tonno rosso solo nel periodo di pesca, richiedete il certificato di origine che afferma che il pesce sia stato pescato legalmente e sotto assegnazione di quote. Poiché il tonno pescato illegalmente, oltre a portare un danno all’ecosistema marino, viene spesso conservato fuori dalle celle frigorifere e rischia di essere affetto dal batterio anisakis o può presentare un picco di istamina che provoca all’uomo nausea e problemi gastrointestinali.

Inoltre, il colore rosso può essere riprodotto artificialmente attraverso il monossido di carbonio o nitriti e nitrati che mantengono vivo il colore del tonno e sono nocivi per la salute.

Il nostro consiglio è quello di affidarsi solo ad aziende serie e certificate, pescherie di fiducia e aziende conserviere note, per concedervi il privilegio di gustare il tonno più gustoso e pregiato al mondo!

 


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