Dolci

Come preparare la pecorella di Pasqua. Riscopriamo le origini dell’antica ricetta siciliana.

Certe volte una ricetta entra nella tradizione col passare dei secoli, altre invece sembra essere concepita per divenire essa stessa tradizione. L’agnello pasquale riscrive la storia della pasticceria siciliana e nel corso di un solo secolo, col suo ingrediente perfetto e il suo valore religioso, diviene il dolce di Pasqua per eccellenza.

Cesto di Pasqua

In primavera il sole fa nuovamente capolino tra le nuvole e la natura esce timidamente dal suo torpore, tornando a deliziarci con i suoi colori e profumi. In tale periodo si avverte una chiara sensazione di risveglio, di rinnovato vigore e di rinascita. Per celebrare queste piacevoli emozioni si tramanda un’antica cerimonia di ringraziamento e di offerte, che nei secoli ha acquisito grandissimo valore religioso e che oggi tutti conosciamo come la festività della Pasqua.

Come ogni altra ricorrenza di antiche origini, la Pasqua viene celebrata di paese in paese secondo le tradizioni popolari e religiose del luogo. Tra queste è possibile cogliere degli elementi comuni, antichi riti, tramandati da secoli e collegati tra loro dal tema della primavera e della rinascita. In particolare spiccano i colori rosso e giallo, i richiami alla fertilità della terra, i simboli dell’uovo e dell’agnello, ma tutti si incontrano, alla fine, nella tradizione gastronomica pasquale.

La Sicilia è una straordinaria isola con una lunga storia, fatta per lo più di dominazioni straniere, che nei secoli hanno tramandato parte delle loro culture ai siciliani, i quali oggi vantano una delle più ricche e folkloristiche tradizioni culinarie del mondo, con piatti tipici preparati in occasione delle ricorrenze religiose, delle feste barocche dei santi protettori e di quelle profane popolari. L’arte pasticcera siciliana, in particolare, si ritaglia un ambito esclusivo per la sua eterogeneità. Con i suoi dolci caratteristici, variegati e colorati, racconta un viaggio indietro nella storia e nella cultura dell’isola.

Palermo, Santa Maria dell'Ammiraglio nota come Martorana e San Cataldo

Oggi le specialità più note della pasticceria siciliana sono indubbiamente la cassata, il cannolo e la pasta di mandorle, modellata e colorata a mano secondo l’antica lavorazione artigianale delle monache benedettine della Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio a Palermo. Nel loro convento, noto come la Martorana in onore all’omonima fondatrice, venivano preparati dei dolci a forma di frutta e ortaggi per ornare il loro giardino durante la visita dei personaggi illustri che vi si recavano, prendendo così la caratteristica denominazione di pasta reale e frutta martorana. Tale produzione oggi è destagionalizzata e interessa l’intero territorio isolano.

Ma la fantasia e l’abilità dei maestri pasticceri portano a riprodurre con sorprendente fedeltà svariate altre forme. Così nel periodo pasquale si modellano con la stessa pasta gli agnus dei, degli agnellini accovacciati su un finto prato verde, decorati a mano e arricchiti con confetti e cioccolatini, il cui dorso è solitamente trafitto dall’asta di uno stendardo di carta colorata di rosso e oro, a simboleggiare il labaro con il monogramma di Cristo, ricordo di Gesù come Agnello di Dio. La pecorella è uno dei dolci pasquali più rappresentativi di Favara, in provincia di Agrigento, dove probabilmente è nata, per merito del lavoro delle monache del Collegio di Maria, verso la fine dell’Ottocento.

La forma si ottiene con degli stampi in gesso che si usano per l’occasione, della misura desiderata. Ogni paese inoltre aggiunge il proprio tocco alla ricetta, in base alla cultura gastronomica del luogo. Così se a Favara è tipico l’uso del pistacchio unitamente alla mandorla, in altre aree siciliane vengono utilizzate conserve di cedro, frutta candita o anche coperture fatte con diversi tipi di glasse. La base di questa prelibatezza resta comunque la stessa della pasta reale, della frutta martorana e del marzapane.
Oggi riproponiamo la ricetta della tradizione classica, tanto semplice quanto buona da gustare.

Pasta Reale di mandorle

Pecorella di Pasta di Mandorle

Tempo di Preparazione: Tempo di cottura: Difficoltà: bassa

Ingredienti

Dosi per una pecorella di 600g

300g di mandorle pelate

5 mandorle amare pelate

250g di zucchero

50g di zucchero a velo

1 pizzico di vanillina

1 cucchiaino di acqua di fior d’arancio

Preparazione

Munitevi degli stampi in gesso e di pellicola trasparente.

Pestate piccole quantità di mandorle per volta nel mortaio, aggiungendo a mano a mano poca acqua, in modo da ottenere un composto abbastanza omogeneo che metterete in una casseruola. Unite lo zucchero, la vanillina, l’acqua di fior d’arancio, e ponete su fuoco basso, mescolando fino a che tutti gli ingredienti si siano ben amalgamati e la pasta risulti liscia e asciutta. Spolverizzate la spianatoia con lo zucchero a velo, e travasate il composto, che lavorerete a mano finché sarà ben compatto e liscio. Mettete la pasta nello stampo, aiutandovi con la pellicola in modo da poter poi rimuovere la pecorella senza danneggiarla.

La pecorella può essere ricoperta con una glassa di zucchero a velo sciolto con acqua, oppure divertitevi a realizzare una pelliccia con la stessa pasta. Fatto ciò potete pensare alle altre decorazioni, con colori alimentari e accessori di cucina. Unica raccomandazione, non dimenticatevi il labaro rosso!

Consigli

A piacere, per onorare la tradizione favarese, realizzate un’altra pasta nello stesso modo usando i pistacchi tritati, senza l’ausilio di altri aromi, ed inserite il composto dentro la pecorella di mandorle. Il dolce avrà un sapore mistico!

La pasta così confezionata potrà essere conservata per qualche settimana in una scatola a chiusura ermetica.

L’acqua di fior d’arancio si può sostituire con un liquore profumato.

Se non possedete stampi dovrete ricorrere alle mani, in quel caso bagnatele affinché la pasta non rimanga ai vostri palmi.

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