Cibo e Territorio

Intervista a Domenico Basile: @DoBaChef

21 Nov 2018

Sul suo profilo Instagram, che conta 2.000 followers in costante aumento, Domenico Basile si definisce chef errante e siciliano doc. I suoi piatti elaborati, dal sapore mediterraneo e genuini, ci hanno subito convinto, così come il suo girovagare per le cucine del mondo.

Ma lasciamo subito la parola allo chef in persona e conosciamolo meglio!

Mi presento. Sono Domenico Basile, ho 33 anni e da 18 anni vivo nel mondo della ristorazione.
Rientrato a Palermo da circa 2 anni, dopo aver lavorato  in giro per il mondo  in luoghi come Parigi, Maldive, Mosca, Monaco di Baviera e New York. Ogni esperienza mi ha regalato emozione e crescita, influenzando la mia cucina, rendendola saporita e colorata, diversificandola da una cucina presente nel territorio. Il mio obiettivo è quello di far viaggiare attraverso i miei piatti i miei ospiti,  facendo conoscere nuovi piatti e nuovi ingredienti conosciuti in giro per il mondo.

1) Raccontaci del tuo girovagare, in quali città sei stato e cosa hai imparato nelle cucine all’estero.

Ho viaggiato per circa sei anni in giro per il mondo,  prima tappa Parigi, Maldive, Mosca , Monaco di Baviera e per finire New York, per poi ritornare nella nostra bella Palermo. Questi spostamenti hanno arricchito tantissimo la mia cucina, contaminando e modificando alcuni aspetti, pur mantenendo sempre i sapori mediterranei.

In generale le cucine estere mi hanno lasciato oltre la conoscenza di persone magnifiche e nuove culture culinarie, mi hanno insegnato nuove tecniche di cottura e nuovi sistemi di organizzazione delle cucine. In realtà quando ho cucinato fuori dall’Italia ho sempre mantenuto i nostri sapori mediterranei, pur utilizzando prodotti locali, ma restando fermo sulle basi della nostra cucina italiana.

2) Il ricordo più bello che hai durante questo periodo.

Il ricordo più bello è stata la mia esperienza alle Maldive, dove ho vissuto per tre anni a stretto contatto con la natura selvaggia e paradisiaca dell’isola, ma sopratutto con il mare.

l menù dei miei ristoranti variavano in base al pescato del giorno o al raccolto, dove la stagionalità dei prodotti veniva sempre rispettata. Qui ho conosciuto nuove tecniche di cottura come cucinare con la sabbia oppure tornare indietro di 2000 anni e cucinare con il fuoco e la legna come facevano i pescatori maldiviani di un tempo.

3) Cosa ti ha spinto a tornare a Palermo?

Sono rientrato a Palermo perché credo nelle rinascita di questa meravigliosa città. Palermo sta finalmente tirando fuori i suoi pezzi migliori come l’arte, la cultura, la storia e l’ottima cucina che con i suoi profumi e i suoi sapori forti e decisi riesce a far innamorare chiunque la provi.

4) Qual è la tua ricetta del cuore?

La mia pasta alla Norma DoBa è il piatto a cui sono più legato, perché mi ha permesso di far conoscere il sapore e il gusto della nostra Sicilia nel mondo. In questo piatto ho mantenuto gli stessi ingredienti della norma originale, ma destrutturando ogni elemento trasformandolo in una crema. Come unica variante ho aggiunto la ricotta fresca preferendola a quella salata, per bilanciare meglio il sapore del piatto, rendendolo meno aspro e più morbido.

5) Ti piace creare piatti fusion o resti legato alle tradizioni siciliane?

Varie contaminazioni fusion hanno influenzato la mia cucina, nuove tecniche di cottura, l’uso di nuove spezie, ortaggi ed erbe, hanno fatto nascere nella mia cucina un nuovo pensiero, pur mantenendo i sapori mediterranei.

6) Un consiglio per i lettori, il modo migliore per gustare il tonno Coalma!

Con Il trancio di tonno Coalma si possono fare svariate ricette, grazie al suo intenso sapore e alla perfezione del trancio che può essere usato sia intero o sbriciolato come ho fatto io in questa ricetta un po’ esotica.

Vi presento Il Mashuni senza dubbio il più famoso piatto della tradizione maldiviana: Mas nella lingua maldiviana significa pesce. Questo piatto nelle maggior parte delle volte viene consumato a colazione accompagnato dal roshi ( pane maldiviano simile alla piadina).

Ingredienti per 4 persone

  • 4 scatolette Trancio di tonno all’olio d’oliva  Coalma
  • 100 gr di polpa di cocco fresca
  • 1 cipolla piccola di Tropea
  • peperoncino fresco rosso o secco q.b
  • succo di 2 lime
  • olio
  • sale
  • Fette di pane tostate

Procedimento 

Pulite e tritate finemente la cipolla rossa di Tropea, a parte tritate il peperoncino fresco privandolo dai semi e mescolatelo alla  cipolla. Aprite il cocco e privatelo dalla parte marrone (conservate i gusci con una leggera  parete di polpa) ottenuta la polpa bianca, immergetela in un contenitore di acqua fredda per rimuovete eventuali parti del guscio, dopo scolatela con l’aiuto di un colino o con un panno. Dopo averla privata dall’acqua in eccesso, grattugiate la polpa con l’aiuto di un microplane o una semplice grattugia a lame medie, otterrete una polpa fine e asciutta, aggiungetela al composto precedente.
A questo punto aprite le scatolette di Tonno Coalma, senza privarle dell’ottimo olio di oliva di conserva, sbriciolatelo e unitelo al composto di cipolla, peperoncino e cocco, aggiungete un pizzico di sale e mescolate il tutto. A questo punto tagliate a fette il pane, disponetelo in una teglia con carta da forno, un filo di olio e sale grosso e tostatelo al forno preriscaldato a 180°C per 10 minuti.
Servite il Mashuni all’interno dei gusci del cocco e completate il piatto con un filo di olio Evo e i crostini di pane caldo.


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